19 septembrie 2010

Retsina

Esti in Grecia, la crashma, terasa, malul marii, apus, rasarit, fres fis, fried calamari, tradisional gric fud, etc. Cu papa e relativ usor, daca suna bine in meniu probabil e bun si daca nu e bun nu mai mergi la terasa aia, insa cu vinurile e problema mare. Sint muuuult prea multe feluri de vin ca sa risti o tzeapa in fiecare seara. Doua saptamani in Grecia nu-ti ajung ca sa te lamuresti. Boutari e Murfatlaru nostru, ubicuu si peste tot, eftin da' prost ala ieftin, scump da' prost ala scump, de evitat. In marea de variante ramasa, ce sa alegi?

Enter retsina. 2.5EUR sticla de 0.5l in restaurant. 1 euro sau chiar mai eftin in supermarket. Retsina e un vin cu aroma de rasina, duh...!. Cica pe vremea lui Pitagora, sau Arhimede, sau Arheopterix, nu mai stiu ca eram deja la a doua sticla de retsina cind am studiat problema, grecii faceau un vin din asta usurel, fara buchet, nas, palat, finish si alte vraji, pe care il tineau in butoaie sigilate cu rasina. Vinul lua aroma de la rasina asta si de aia i-au zis rasina. Lipsa totala de imaginatie, ca-n bancul cu Stefan Cel Mare si Ramnicu-Sarat: cica mergea Maria Sa cu oastea si la un moment dat vede o piatra si un neamt si zice: uite-o piatra, uite-un neamt, hai sa-i zicem piatra neamt! yeeee, urrrrraaa, delir in ostire, toate capeteniile dau din cap zambind multumite si mestecand seminte de floarea soarelui si uite asa s-a inventat localitatea Piatra-Neamt. Mai merge Maria Sa cu ostirea pret de cativa stanjeni, sau mile, sau techini, nu mai stiu ca eram beat si ajung la un loc unde nu era nimic. Maria Sa, hranindu-se inca din gloria momentului Piatra Neamt, zice iar: uite-o piatra, uite-un neamt, hai sa-i zicem piatra neamt! (aici am dat copy-paste, clar) insa de data asta nimic, osteni freamata stanjeniti, capeteniile tusesc facandu-se ca ploua, ba chiar marele sfetnic se intoarce pe cal si trage o flegma in urma, incercand sa acopere tacerea apasatoare care se lasa peste ostire ca... really, nu stiu ca ce, am ramas fara suflu. Maria Sa il intreaba pe Deceneu, marele preot, ramas in inventar de pe vremea lui Burepishta, premergatorul ungurilor: Deack, wtf? La care Deceneu ii spune rusinat, cu obrajii imbujorati de jena: maria ta, piatra neamt a mai fost...
Insa maria sa nu-si pierde deloc cumpatul si racneste: atunci sa-i spunem RAMNICU SARAT! Ostenii se bucura, noi radem, ce banc bun, sec.
Asa si cu retsina, din lipsa de imaginatie si fiindca-i un vin sec, i-au spus retsina. Parca totusi nu e rau numele, puteau sa-i spuna filoxenia, sau mai rau, xenofilia sa zici ca-i boala, n-ar mai fi cumparat nici dracu'.

Deci, in concluzie, asa deci si prin urmare, fiind vorba despre greci, retsina e un vin usurel, ieftin si bun, fara buchet, nas, finish, aroma de pietris de rau proaspat macinat sau frunze imprastiate de vant, insa un vin de masa cu care iti faci treaba  in orice seara in grecia, langa calamari, saganaki, feta, fres fis, greek salad, fried squid, giagighi, etc, toate astea la un pret la care n-are cum sa-ti para rau chiar daca iti este rau. Eu mi-am adus un sfert de portbagaj plin, asa ca stiu.

13 august 2010

Inghetata de vanilie`


De cind cu masina de inghetata am mai dat citeva rateuri in afara de aia cu gorgonzola, cel mai remarcabil fiind tot de la dave lebovitz, aia cu cocos si sofran. OK, trebuie sa recunosc ca acolo am contribuit si eu, adaugand la reteta lui daveleb niste fulgi de cocos si niste coaja de lamaie, numai fiindca puteam si am zis why not. Inghetata n-a iesit chiar oribila, insa fulgii aia de cocos n-au fost o idee buna, parca mesteci rumegus la ei iar coaja de lamaie ar fi mers poate mai bine intr-o inghetata de lamaie; taia cam toate celelalte arome, nu se mai simtea nimic.

Asa ca am zis sa ma intorc la bach si sa incerc o varianta super standard, dovedita de cofetari si bucatari si italian mamas din negura timpurilor: plain vanilla, inghetata de vanilie, facuta din lapte, oua zahar si, surpriza: vanilie!

Cu laptele am dezbatut intens, urmand posturile si comentariile aferente de aici si de aici; o multime de oameni care stiu ce spun isi dau acolo cu parerea; concluzia mea dupa ce am citit ce scrie acolo a fost simpla: pentru Cremon Glaze, doar lapte. Pentru inghetata, lapte cu frisca in proportii egale. Asta pentru simplul motiv ca mi se pare logic sa pui cream in ice-cream. Insa din pacate la ora la care m-a apucat facutul de inghetata n-aveam frisca in frigider, asa ca am facut-o doar cu lapte.

Am urmat reteta lui Ruhlman din Ratio, nu ca as avea cartea, insa proportiile pentru Creme Anglaise sint date pe site: lapte:oua:zahar=4:1:1. Prin lapte se intelege amestecul de lapte cu frisca, iar proportiile sint in masuri de volum pentru lapte si greutate pentru restul. Adica la 500ml de amestec lapte/frisca ai nevoie de 125 grame de galbenus de ou si 125 grame de zahar; noroc ca am cantar. 125 g galbenus au insemnat cam 7 galbenusuri; inca dezbat ce sa fac cu albusurile, inainte sa le dau drumul in chiuveta.

Procedura e cea descrisa si in postul cu inghetata de gorgonzola; faci un custard din oua si lapte. Singura diferenta e ca  am folosit un baton de vanilie si trebuia cumva sa extrag aroma din vanilie, asa ca am incalzit intai laptele cu batonul de vanilie taiat in doua pe lungime; l-am dat intr-un clocot mic si apoi l-am lasat sa se raceasca vreo 3 ore, sa se extraga frumos toata aroma din baton.

Apoi am batut bine galbenusurile cu zahar, am reincalzit laptele si-am turnat incet tot laptele peste spuma de galbenusuri. Am pus toata chestia inapoi pe foc, mic de tot ca daca se taie am asteptat degeaba 3 ore, si am amestecat pina s-a ingrosat frumos sosul, cit sa acopere dosul lingurii... Dupa faza asta ar fi trebuit sa strecor amestecul insa asta ar fi insemnat sa scot semintele de vanilie din sos si nu voiam asta; scopul strecuratului este sa elimini bucatelele de ou coagulat, care banuiesc ca pot fi destul de neplacute ca textura in inghetata. Am strecurat totusi sa vad cite bucatele din astea o sa am; fiindca nu erau multe le-am facut vant una cite una si am pus semintele de vanilie inapoi in sos.

Am lasat iar chestia sa se raceasca pina la temperatura camerei, inca vreo 3 ore, dupa care am dat sosul la rece peste noapte si inca o zi, cu pastaia de vanilie inca in el.

Ziua 2
Acuma vine partea aia din retete la care aia care n-au masina de inghetata incep sa injure de ciuda, insa eu scot bolul din congelator, il montez in masina si torn sosul racit bine in el ca sa fac inghetata. Nu va amagiti, fara masina nu iese la fel, no matter what. Trust me, am incercat, nici nu se compara.

Reteta clasica de vanilie nu da gres; a iesit foarte buna, cu o aroma foarte intensa de vanilie, insa are si o aroma cam intensa de ou. Data viitoare incerc cu mai putine oua si cu frisca...

Merge foarte bine cu otet balsamic:

12 august 2010

Tapenade, cu paste, sau fara


Am adus din Grecia citeva pungi de masline kalamata, vinete de grase ce sint; daca exista masline mai bune decit astea, eu nu le stiu. In septembrie mergem iar, de data asta aduc un portbagaj plin.


Iau o punga din asta, de 250 de grame, le turtesc bine cu latul cutitului, scot samburii si raman cu 230 de grame de pulpa de maslina; mai pun 40 ml de ulei de masline, o lingurita cu varf de oregano, un catel de usturoi, zeama de la jumate de lamaie si coaja de la o lamaie intreaga; ca sa aiba un pic de crunch mai pun si vreo 20 de migdale, care confuzeaza mixerul si-l face sa vibreze de zici ca decoleaza; zap la mixer vreo 2 minute; apoi pun vreo doua linguri de capere, scoase din otet, mai dau un zing mic, cit sa se fleoshcaie un pic si caperele si gata, un tapenade de dambovita, fara ansoa, ca n-aveam in casa si oricum e destul de sarata combinatia si are maslina destul umami.


Chestia asta se poate manca direct cu lingura din borcan, si-mi inchipui ca merge la fix cu paine de casa prajita, langa un pahar de vin alb.



In seara asta a mers insa la fel de bine cu niste paste colorate, ca numai de-alea aveam in casa, cu un pic de parmezan si un pahar de merlot Rottenberg 2006, cel mai bun din Romania. Exact, numai din ala aveam in casa.

11 iulie 2010

Inghetata de casa ciudata rau - gorgonzola si miere


Mi-am luat masina de inghetata fiindca ma saturasem sa tot citesc retete de inghetata si ma opresc in scrashnet de roti la partea cu "then churn in your ice-cream maker according to manufacturer's instructions". A fost o achizitie determinata de frustrare, ca sa zic asa. Ca-n cantec: Mi-am dorit o masina - si acuma o a-a-am,  cu melodia imprumutata de Pittis de la Balad of John and Yoko. Ma simt biiineee cind ma urc la volan.

Masinile de inghetata sint cam de doua feluri - cu racire proprie, care au un compresor incorporat; cu astea faci inghetata cind vrei, compresorul raceste pe loc. Insa stilul asta de masina costa cam 250-300 de dolari ceea ce e putin cam scump, mai ales daca socotesti cite luni cu R sint intr-un an in Romania. Cealalta varianta, rezonabila la pret (pe la 50USD) este varianta cu bol congelat; bolul asta are pereti dublii, intre pereti se afla o substanta magica, adusa din cosmos, care ingheata zdravan. Tii bolul la congelator 24 de ore, dupa care poti face o portie de 1 litru, sau 1 litru jumate. Daca vrei sa faci mai multa iti iei doua boluri, etc. Mai exista si un model mai low-tech, cu un fel de galeata de lemn cu pereti dubli intre care torni gheata si sare, dupa care dai la manivela pina slabesti macar jumate de kil iar inghetata e inghetata. Ar fi mers pentru cura de slabire, insa din pacate galetile astea costa pe la 150 de dolari si nu vreau sa slabesc chiar asa de tare. Asa ca dupa o cercetare indelunga, de vreo 15 minute, am ales modelul asta, pe care Amazon UK mi l-a livrat surprinzator de repede, in mai putin de 2 saptamani (vad ca intre timp l-au scumpit, eu am platit vreo 45 de lire).

Primele incercari au fost pe retete din carte, vanilie, apoi ciocolata. N-au iesit rele, insa nothing to write home (or on a blog) about. Aia de vanilie merge bine cu otet balsamic, aia de ciocolata nu. Cam asta e tot ce-ar fi de spus despre dansele. N-am de gand sa mai incerc alte retete din carte, cu astea doua m-am lamurit, sint mult prea dulci si ne-interesante.

Insa cum am internet, iar internetul il are pe David Lebovitz, iar omu' asta nu e normal la cap ce inghetate stie sa faca, am inceput sa-i studiez siteul si am ales o combinatie extravaganta: roquefort and honey! Sincer sa fiu nu ma prea dau in vant dupa variantele hard-core de branza mucegaita, imi place variantele mai mild asa ca am luat-o spre metro/carrefour/selgros sa aleg o branza albastra mai pe gustul meu. Carrefour are o branzica din asta frantuzeasca, vanduta in vrac (nu are ambalaj comercial), care mie imi place foarte tare, mai ales daca nu e prea veche si cred ca ar fi potrivita; e vanduta in bucati rotunde, in raionul cu branzici si masline, nu e la raft. Insa din pacate, de data asta nu aveau, asa ca am luat vreo 3 putregaiuri din astea pe care le stiam mai ne-piscacioase si le-am supus testului. Gorgonzola a castigat, cu un echilibru perfect intre duhoare, aroma si iuteala.

Mai trebuia o miere mai speciala, asa ca m-am prostit si am dat 24 de lei pe 300ml de miere spanioleasca, cu rozmarin si lavanda. Da, nu mai e buna mierea de romanica, ce sa-i faci, sintem in UE acuma iar oamenii aia de aia ne-au luat, ca sa le consumam marfa super-scumpa si sa le culegem capsunii pe bani putini; cum nu ma pricep la cules, contribui si eu cum pot, la partea de consum. Intre noi fie vorba, n-am detectat nici o aroma de rozmarin sau lavanda in mierea asta, insa eticheta arata bine.

Doua vorbe de teoria inghetatei - inghetata e o emulsie (sau o suspensie?), chestie complicata, cam ca o maioneza, numa ca e rece (clarificare utila in cazul in care sinteti retardati sau n-ati mancat niciodata inghetata, sau ambele). In afara de problema acelor de gheata, rezolvata de masina, mai trebuie asigurata si suspensia (sau emulsia?) cuiva in altceva (o proteina intr-o grasime, sau grasime in apa, sau ceva de genul asta). Chestia asta se rezolva in mai multe feluri: folosind oua, folosind o frisca foarte grasa, care de fapt e o emulsie gata emulsionata, sau chiar folosind amidon alimentar ca sa asiguri un suport stabil pentru emulsie (sau suspensie...? chiar nu sint sigur, eram la terasa la cursurile alea, imi aduc aminte de parca ar fi fost ieri. terasa, adica) Cu amidon n-am incercat, insa nu vad de ce n-ar iesi OK, cu oua si cu frisca poate iesi foarte bine.

Varianta cu oua e cea mai raspandita; ouale se adauga in forma unui preparat clasic in bucatarie/cofetarie, nu stiu cum ii zice in romaneste, daca i-o fi zicand cumva, insa in engleza e custard -  un custard e un fel de sos din galbenus de ou cu un lichid cald, de obicei lapte, care se amesteca bine pe foc pina se ingroasa. E o chestie relativ simplu de facut si la fel de simplu de ratat; un custard ratat se branzeste, devine o papara cu zeama, care nu poate fi utilizata in nici un fel, fiindca in afara consistentei oribile va avea si gust de ou. Iar inghetata nu trebuie sa aiba gust de ou, trebuie sa aiba gust de ce-o fi ea, ca doar nu e inghetata de ou. Preparatul asta se poate folosi in foarte multe feluri; daca il lasi ca atare, indulcit si cu vanilie ii zice sos de vanilie, sau daca vrei sa te dai mare, creme Anglaise;  daca ingheti sosul asta de vanilie in masina iese inghetata de vanilie; daca il faci doar cu ou si lapte, fara zahar, il poti pune in quiche Lorraine si asa mai departe. Parca si la lapte de pasare se foloseste aceeasi manevra.


Bun, gata de treaba, fac gorgonzola (150 grame) bucatele intr-un bol, incalzesc 120 grame de miere intr-o tigaie, dupa care ma apuc de custard. Separ 4 din ultimele 6 oua din casa, frec galbenusurile un pic cu lingura de lemn si torn incet peste ele 250 ml lapte cald. Laptele se toarna incet, cam ca la o maioneza (v-am zis ca seamana); vrei sa temperezi ouale, cam cum facea Bach cu clavecinu'. Adica vrei sa incepi sa gatesti galbenusul, insa nu complet. Proteinele, sau ceva dracii din galbenusu ala se isi schimba structura la cald, se coaguleaza, iar custardul asta se obtine de fapt printr-un proces controlat de coagulare. Asa ca dupa ce-am temperat ouale le-am pus inapoi pe foc si am amestecat bine; am lasat focul mai mare fiindca am zis ca din moment ce-s in stare sa explic toata teoria asta, n-o sa mi se taie tocmai mie, pot sa controlez situatia; am controlat-o foarte bine pina s-au branzit frumos galbenusele, exact cum ziceam mai sus ca nu trebuie sa se intample.

Dupa injuraturile de rigoare, urmate de alte injuraturi si mai de rigoare cauzate de absenta a doua oua din 4 necesare (nu va ganditi la tampenii), am rugat consoarta sa se umileasca la vecina si am obtinut urgent cele doua oo lipsa; ca norocul, vecina are si ea taran in dotare, asa ca erau tot oua de tzaran, din alea vero cu galbenusele mari si galbene.

Asa ca o iau de la capat, de data asta atent la focul de sub oala ca la butelie (cum o fi aia nu stiu, ca n-am stat niciodata cu ochii pe butelie, dar aud ca asa se zice aici in sud cind esti foarte atent la ceva); fac fata presiunii cu brio, custardul iese perfect, asa ca mai departe e usor de tot: torn sosul asta printr-o strecuratoare peste gorgonzola facuta farame, adaug mierea, 250ml de frisca si vreo 10 boabe de piper verde, zdrobite grosier in mojar; amestec bine si cu asta e cam gata prima etapa; mai trebuie pus amestecul la frigider citeva ore sa se raceasca bine inainte de a-l baga in masina. L-am lasat peste noapte plus inca o zi, ca asa e programul.

Ziua 2

Am inghetat inghetata, am mancat din ea; nu cred ca mai fac vreodata. E pur si simplu o chestie cam ciudata, nu prea ma convinge ideea de desert sarat, oricat de tare as vrea. The better half a gustat o jumate de lingurita si mi-a dat-o inapoi cu o strambatura horror, de-am crezut ca i-a cazut vreun dinte sau si-a muscat limba; a zis ca-i foarte buna, insa a prins o bucata de coaja de branza care-i cam amara... hmm, da, exact, data viitoare nu mai pun cojile, lesson learned, sau si mai bine, data viitoare pun capsuni in loc de branza. Asa-mi trebe daca sint un snob si ma iau dupa americani celebri, jucatori in echipa adversa, care scriu retete de inghetata in Paris...
merge totusi binisor cu inghetata de ciocolata...


Insa masina... masina e de mare exceptie. Mai ales daca ai rabdare sa racesti amestecul de inghetata citeva ore, in 20 de minute face crema-de-gheata din orice. Iese chiar enervant de cremoasa, nu poti scoate asa ceva fara masina. Asa ca recomand cu caldura masina, mai ales daca mananci inghetata ca mine, si in lunile cu R.

Supa de rosii


Supa de rosii se face din rosii, va rog lasati-ma cu morcovi, ardei, telina, apio (???)  si alte chestii sanatoase. Ca sa nu fie prea de rosii mai pui usturoi si busuioc, sare, zahar, atit, gata, pa, facem mancare gourmet aici, nu  RCM2*.

Io o fac din 3 kile de rosii rascoapte, o caciulie de usturoi nou si cat busuioc pot sa mai apuc din piata cu ultimele doua degete de la mana stanga dupa ce-am cumparat rosiile si usturoiul si 3 kile de vinete pentru salata. Si ulei de masline, normal, ca tocmai m-am intors din Grecia si-am adus 3 bidoane, de 5 litri fiecare.

Daca n-a fost clar din prima, rosiile trebuie sa fie rascoapte, din alea crapate, aproape borsite. La piata, scrie pe ele ca-s pentru mancare si sint cele mai ieftine. Adica, daca rosiile bune is, sa zicem, 3 lei kilu, astea de supa sa fie 1 leu, sau pe-acolo, cel mai bine e daca-s gratis. N-are sens sa pui rosii bune, de salata, in supa de rosii, nu asa ajuti economia; pentru asta te duci in carrefour si umpli  cu chestii de care n-ai nevoie un cos din ala mare, cu rotile strambe, dupa care lasi la casa salariul pe o saptamana.

Iei rosiile astea si le tai sferturi, le cureti de cotoare, daca mai au. Intr-o oala mare pui niste ulei de masline bun rau, grecesc, nu italienesc, ca macaronarii trag tzepe, in care amortesti usturoiul, tocat grosier; il tii pe foc MIC cit sa lase un pic de aroma, sa se simta din strada. Apoi pui rosiile sferturi, dai focul mare si amesteci bine sa se loveasca fiecare bucata de rosie macar de o bucata de usturoi.


Lasi la foc mediu vreo 15 minute, pina incep rosiile sa se flescaie; apoi pui busuiocul, din partea mea poti pune o legatura intreaga, asa cum ai luat-o din piata, numai sa-i scoti pamantul de pe radacini. Dupa ce ai pus busu',  nu mai lasi mult pe foc, ca aroma de busuioc e volatila, dispare daca o fierbi ca un mocan, cu orele. Lasi busuiocu' vreo 5 minute, apoi tai focu si o mai lasi vrei 15 minute sa se raceasca un pic. Apoi tre' sa extragi zeama aia buna din borhotul ala din oala, plin de pielite de rosii rasucite, bleah. Poti sa te dai la borhot cu verticalu', dupa care sa o treci prin strecuratoare, sau daca esti maniac, ca mine, o dai printr-un food-mill. Da, passiert-muhle am zis. O chestie din aia de pasat chestii, in romana.Daca stie cineva sa-mi spuna cum ii zice la chestia asta in romana, sa mor io daca nu recunosc public ca romanica are traditie gastronomica. Daca nu stiti, lasati-ma in pace cu sarmalele voastre, bine? ca oricum si alea is de la turci.


Cu asta supa e aproape gata; mai trebe doar sa o reglezi de sare si aciditate. Daca e prea acra, mai pui o lingura, doua de zahar, sare dupa gust, gata, o poti manca. Daca esti foodie, sigur ai in frigider un borcanel de pesto, poti pune o lingura zdravana in supa, cit e calda, sa se topeasca parmezanu'. Sau, si mai bine, o lasi sa se raceasca si o mananci rece, cu crutoane cu usturoi.

*RCM= Regim Copil Mic. Cine a facut pediatrie stie.


PS - Mici variatiuni - prajesti si vreo 2-3 cepe pina se inmoaie inainte sa pui rosiile; topesti citeva fire de ansoa odata cu usturoiu'; sau pui o lingurita de Marmite dupa ce ai pus rosiile, o amesteci bine. Sau 2 lingurite de cumin o data cu prajeala. Sau pui tarhon verde in loc de busuioc. Sau oregano. 



10 iunie 2010

Pui vietnamez caramelizat, din trei litere


Ce-mi place la retetele astea vietnameze e ca toate sint din 2,3 sau 4 cuvinte, nici unul mai lung de trei litere. De exemplu Ga Ro Ti. Sau Tau Hu Ki. Ce sa mai zic de Cha Tom? N-am idee de unde vine economia asta de litere, insa mancarea e delicioasa. Daca ma gandesc la ce vietnameza am mai prins eu din filme (1 cuvant), seamana destul de bine - mai tineti minte scena din Draga Vanatorule, cu vietnamezul mic si rau care-i punea pe americani sa joace ruleta ruseasca? Mau! MAU! La care Bobby De Niro incepea cu fuck you, you fucking fuck, iar Irina Nistor traducea, cu vocea aia subtire care ne-a marcat adolescenta in feluri inca ne-cercetate: porcule! te urasc! Asa ca e clar, astia au numai cuvinte din maxim trei litere.

De ceva vreme trec pe langa un fast food vietnamez, pe St. Cel Mare, insa n-ai unde parca acolo, asa ca nu l-am incercat; insa am mancat recent take-away de la un alt restaurant vietnamez, iar mancarea a fost excelenta.

Asa ca atunci cind am dat pe foodgawker peste poza asta  am zis imediat MAU! si am gasit reteta asta: Ga Kho. Din cite imi dau eu seama, Kho inseamna caramel, iar Ga inseamna pui, s-ar putea sa fie si invers, insa in orice caz e pui caramelizat. Insa treaba cu caramelul asta e mai complicata - cica in bucataria vietnameza, in fiecare reteta se regaseste un echilibru intre dulce, amar, acru, sarat, fazele lunii, cotele apelor Mekongului si inca ceva, nu mai stiu ce. Chestie adanca rau, mai tare decit aia cu yin si yang, nu indraznesc sa o aprofundez.

In orice caz, unul din elementele astea e adus de fish sauce, care pare nelipsit din ce retete vietnameze am gasit eu pe net. S-ar putea crede ca aduce elementul sarat, insa fish sauce aduce mult mai mult decit sare. E o chestie destul de nasty, facuta din peste fermentat in sare timp de citeva luni; dupa ce fermenteaza, pestele este presat iar lichidul rezultat este fish sauce. Exista mai multe varietati, insa ideea de baza cam asta e. Cind e crud pute groaznic, a ceva stricat; o data gatit, duhoarea din sticla se transforma in altceva, care nu prea aduce a mancare, you'll know what I mean when you'll try it yourself. Insa la gust se simte doar sare si umami; la restaurant nu cred ca o sa simti mirosul asta decit daca intri in bucatarie; nu se simte din farfurie, mai ales daca mancarea nu e foarte fierbinte. Insa din tigaia de pe foc, te poate dobori de pe picioare. In fine, fara fish sauce cred ca nu prea mai seamana, asa ca take it or leave it.

Prin alte tari mai avansate, caramelul asta se gaseste si de cumparat din magazin, gata facut, la borcan.La noi n-am vazut, insa oricum, in spiritul "de casa" nu l-as fi cumparat ready-made atita timp cit am acces la zahar si la o tigaie. E relativ simplu de facut, e de fapt zahar topit; ca sa nu se intareasca la racire, se face cu apa si grasime. Sosul caramel pentru dulciuri e facut cu unt si frisca; grasimile il mentin lichid, altfel zaharul topit se solidifica la racire. In cazul asta, uleiul de la prajit si grasimea lasata de pui au acelasi rol.

Reteta lui Chef John makes perfect sense daca ai facut vreodata sos caramel; cel mai simplu e sa incepi cu un sirop de zahar; apa va scadea iar zaharul se caramelizeaza incet si e mult mai usor de controlat. Altfel, zaharul lasat de capul lui pe foc trece destul de brusc de la caramelizare la ardere.

Asa ca am facut un sirop cu zahar brun dizolvat in apa si alte chestii (masurate in cups, la 1 kil de copanele cu os), atentie ca fiecare ingredient e un de fapt element dintr-un sistem filozofic, cam ca-n captain planet; cind se unesc dau altceva, mult mai potent:



1/2 zahar - elementul dulce
1/4 fish sauce - elementul sarat
1/4 otet (n-am avut de orez, ghinion, am pus de vin, nu cred ca e mare diferenta) - elementul acru
1/4 apa - elementul cotele apelor mekongului
4 catei de usturoi tocati marunt - elementul usturoi
o bucata de ghimbir de vreo 3 centimetri, tocata si ea la fel de marunt - you get the point. 


Apoi am rumenit carnea in tigaie, in putin ulei, vreo 2-3 minute, dupa care am turnat cam un sfert din sos, care a inceput sa fiarba cu spume. Cind s-a ingrosat caramelul asta de puteam face urme cu spatula in tigaie, am turnat si restul de sos, am deglasat bine, am dat focul mic si am pus capac. Fiindca pusesem carne cu os, era clar ca trebuie sa stea un pic la inabusit, asa ca am lasat tigaia cu capacul pus, la foc mic, vreo 15-20 de minute, pina s-a facut carnea, pe care am intors-o de citeva ori in intervalul asta, sa se faca pe toate partile.


Cind m-am lamurit ca e aproape facuta (alba all the way, pina la os) am scos capacul si am lasat sosul sa scada ca in prima faza, pina s-a ingrosat frumos, vreo 5 minute; cit timp e pus capacul, sosul nu se ingroasa fiindca apa ramane in tigaie; prin urmare caramelul nu se poate arde. Cind scoti capacul apa se evapora rapid si incepe caramelizarea, asa ca trebuie pazit indeaproape.


Tusa finala - doua cepe verzi si un ardei iute, taiate frumos pe diagonala, puse chiar inainte de a stinge focul si amestecate bine sa se acopere si ele de glorie si caramel. Plus vreo 2 lingurite de seminte de susan prajite.





As zice ca mancarea asiatica  in general merge bine cu un vin rosu, asa ca am dat cep unei sticle de vin destept, Rapsodul de la Rottenberg, Ceptura, 2008.

cu vin rosu si orez standard - before...

after...

Supa crema de brocoli si mazare


Tot pe baza de mazare noua, dez-pastaiata filozofic la un pahar de vin. Mazarea si brocoli-ul trebuie intai ametite intr-un amestec de ulei de masline, usturoi nou si ceapa; adica ametesti intai usturoiul si ceapa, apoi pui brocoli si mazarea sa ia gust, insaporire zice italianu'. Dupa ce s-au insaporit, vreo 5 minute, torni supa de pui, daca ai, sau apa chioara, daca n-ai (nu cub, va rog io) si fierbi pina se face mazarea si cealalta leguma hidoasa. 

Apoi cel mai simplu e cu verticalu', daca ai; io am, dar e stricat, asa ca n-am avut ce face si am manjit robotul mare si inca vreo trei vase pina am cremuit toata supa. Cu verticalu merge blitz, trebuie doar sa tii minte cuvantul cheie VERTICAL, adica nu oblic, nu diagonal, nu altceva - orice altceva decit vertical inseamna supa improscata asupra martorilor inocenti, caini, pisici, copii si oricine se mai nimereste din greseala in bucatarie in momentul cheie al cremuirii supei. 

Fiindca facusem si supa de pui, am facut din reflex si galuste de gris, pe care pina la urma le-am pus in supa crema si au fost foarte bine primite de publicul tinta, in varsta de 3 ani neimpliniti si chiar si de publicul adult nevinovat. 

Apropos, pontul pentru galuste pufoase, cules de pe forumul culinar.ro (mersi, fetele!) e urmatorul: pui gris doar cit sa se lege oul, sa nu se ingroase prea tare; dupa care grisul se lasa sa se hidrateze vreo jumate de ora. Alt pont zicea sa pui si o lingura de praf de copt, asa ca am pus si din aia, prin urmare acuma nu mai stiu de la ce ies galustele bune, insa ies - de la praful de copt sau de la hidratat, sau de la ambele si e deja prea cald pentru experimente controlate dublu-orb, poate mai la toamna. 

Mazare noua cu usturoi


E plina piata de mazare noua, si cum nu tine mult, doar citeva saptamani, am luat doua kile; am luat pastai, fiindca desfacutul pastailor de mazare cu un pahar de vin alaturi e o ocupatie care indeamna la meditatie.
Ca sa nu mai zic ca mazarea desfacuta era 30 de lei kilu, iar pastai era 8 lei. OK, 4 lei, da' io am reusit sa iau cu 8 de la o tanti care m-a aburit. Da, stiu ca de aia 8 lei am platit si pastaile pe care le-am aruncat, insa mi-am cumparat timp de meditatie. In care n-am meditat la nimic, am desfacut la pastai, am baut vin si-am privit in gol, asta pina a venit ala mic sa ma ajute.

Mazarea desfacuta trebuie fiarta, nu prea mult ca e destul de cruda inca. Vreo 10 minute? cit sa iasa al dente. Sau mai mult, ca sa iasa mai moale, poate 15 minute.

Pina a fiert mazarea am curatat o caciulie de usturoi nou, puteam sa curat doua sau trei, ca usturoiul asta nou nu e iute si nu pute ca ala vechi; am curatat doar straturile mai fibroase din exterior si am tocat caciulia in bucati asa, mai "rustice", pe care le-am ametit in ulei de masline. Usturoiul asta nou se face translucid la caldura si se indulceste, asa ca l-am lasat pina i-am putut vedea structura moleculara, dupa care am turnat mazarea fiarta, niste marar tocat, sare/piper si am stors juma' de lamaie.

Am mancat mazarea ca garnitura la un carnat foarte prost luat din Mega Image (carnati taranesti cica le spune, cred ca au urme de carne de porc si nu vreau sa mai stiu ce; insa arata bine in poza, nu? mai ales asa, out of focus), langa o sticla de Caloian Sauvignon Blanc, vinul verii 2010.

9 iunie 2010

Vapiano e cam lontano

Am fost si io azi la mult-laudatul Vapiano, in Anchor Plaza. Am avut o treaba in Militari si am zis ca e musai sa incerc pomul laudat. Ca sa elimin orice suspans - au trecut cam 7 ore de la masa si mi-e cam rau.

Vapiano asta e o franciza nemteasca de mancare italiana fast-food cu pretentii de mancare buna. Un fel de fast-food gourmet, daca-mi permiteti oximoronul. Mancare italiana facuta de nemti - suna un pic ciudat, dar daca eu pot face mancare italiana buna acasa, de ce n-ar putea si niste nemti? Chiar n-am nimic impotriva ideii. Problema e ca in afacere sint intercalati si romani de-ai nostri de dambovita; doar idea e nemteasca. See, it gets confusing.

Cu toate ca numele inseamna s-o iei incet (chi va piano, va sano e va lontano - asta e deviza lor) mancarea e un fast-food gatit pe loc, din ingrediente proaspete, facute in casa, crescute in gradina din curte, etc. Cel putin asta e teoria.

Am ajuns acolo pe la ora 3, eram singurul client in afara de doi domni care trageau de o cafea la bar. M-a intampinat un domn care mi-a explicat cum e cu cardul (primesti un card, comanzi, freci cardul de o chestie, iar comanzi, iar freci cardu si tot asa pina iesi, iar la ultima frecare de card iti ia banii).

Asa.... ma duc eu spre statia de PASTE si aleg din meniu pesto. Ma gandeam ca pesto e greu de ratat, cu toate ca eu am reusit si asta, cind am pus busuioc ofilit. Insa la Vapiano nu se poate asa ceva, doar ei au busuiocul crescut de ei cu dragoste, in ghivece expuse chiar in restaurant. Buuuun..... Vine un baiat imbracat in rosu, bucatarul, si ii spun ad-literam: o portie de paste cu pesto. La care el se uita la mine si spune: dar sa stiti ca avem chiar paste cu pesto, sint niste paste care asa se numesc, si sint paste cu pesto. Hm... aaa.... daaaa, ok, si??? despre ce vorbeste baiatul asta? Asta si vreau, paste cu pesto, asta am cerut, care-i faza? Intervine domnul care ma receptionase la intrare si ii spune aluia sa-mi faca paste cu pesto. Ma rog, cam ciudata faza, nu m-am prins nici acuma ce s-a intamplat. A fost cam ca in conversatiile cu fiu-meu de trei ani: el zice bubunu (sapunu) eu zic: bubunu? la care el raspunde: nuuuu, bubunuu? Aha...

Statia de gatit e chiar acolo, la tejghea; au niste adancituri in blat care banuiesc ca-s incalzite electric (nu e flacara) si in care se gateste intr-un fel de wok. Asa ca amicul meu a luat un wok din asta si a turnat niste ulei in el. Adica a turnat niste o tona de ulei. Apoi a luat niste seminte de pin si le-a trantit in uleiul incins. Hopa... pina sa zic eu ceva, pinoli mei erau aproape carbonizati. Hai sa zicem ca erau rumeniti bine. Ok.... imi era foame, n-am zis nimic, hai sa vad ce naiba iese, mai invati si eu ceva. Apoi a luat o lingura zdravana de pesto si a turnat-o in uleiul asta incins in care se zbateau nevinovati pinoli... mai, a naibii, ce dracu face asta, imi prajeste pesto-ul? Deja eram ingrijorat, fiindca pesto-ul prajit incepea sa lase o aroma familiara - de busuioc ofilit-spre-putrezit. Nu se poate, zic in gand, doar oamenii isi cresc singuri busuiocul, ce naiba?

Intre timp amicul meu pusese la fiert niste tagliatele, la alegerea mea; poti sa iti alegi ce paste vrei, din vreo 6 feluri. Mai exact iti alegi stilul in care sint taiate, aluatul e acelasi... sau parca erau si unele cu faina integrala. Cica pastele-s facute in casa (loco), intr-o camera cu pereti transparenti, de poti vedea inauntru cum fac baietii pastele. Eu unul n-am remarcat nimic de genul asta, nicio camera cu pereti transparenti, insa la cit era de gol restaurantul m-as fi mirat oricum sa pregateasca cineva paste la ora aia. Adica, pentru cine, ca eram singur acolo. In fine. Dupa ce-a prajit bine pesto-ul, a turnat pastele peste el, le-a mai ametit putin in tigaie si mi le-a pus in farfurie. Ma uitam neincrezator cum partea cea mai buna, cu branza lipita de tigaie, ramane in tigaie, pe care a pus-o frumos peste alte tigai care urmau sa mearga la spalat. Mi-a mai presarat niste parmezan on top, si cu asta basta. Foarte piano, si destul de lontano de ce ma asteptam, insa poate ca nu-s eu foarte sano.

Dupa asta am mai asteptat sa-mi faca si bruschetele, care ar fi trebuit sa vina inainte de pesto, insa cum eram singurul client probabil ca n-au putut aloca inca un bucatar sa-mi faca bruschetele, poate ca ceilalti faceau totusi paste, asa ca a trebuit sa le faca tot baiatul asta. Nu c-ar fi facut mare lucru la ele, a pus doua felii de paine intr-un cuptor, le-a scos dupa 30 de secunde si le-a pus niste rosii tocate pe ele.

Pesto-ul a fost de toata jena, era clar cu busuioc ofilit. Pastele de casa erau prea groase si cleioase. Fac si io paste de casa si am idee cum trebuie sa iasa, alea erau nasoale. Toata combinatia era cumva si prea unsa si prea seaca in acelasi timp. Adica uleiul ala ars se simtea nasol; se facuse balta pe fundul farfuriei. Asta cu prajitul pesto-ului in ulei e o tampenie masiva. La mestecat pastele erau cleioase iar pesto-ul uscat. O porcarie, am mancat jumate de portie si am incercat bruschetele.

Astea erau facute pe o paine super-afanata, nici nu simteai cind luai o felie in mana, cred ca o paine din aia cantareste 100 de grame si e formata din 99% aer, la cit e de afanata. Amicul o taiase felii de vreo 3 centimetri de era sa-mi luxez mandibula incercand sa musc, n-am inteles ideea, o fi fost o chestie "rustica" si  nu m-am prins eu, ce tzaran sint. Sau orasean? O data ce-am muscat, painea s-a topit si ea intr-o masa cleioasa; topingul de rosii era vechi de cel putin o zi, cu foarte mult usturoi oxidat. Am mai muscat o data, de ciuda si le-am lasat si pe alea acolo.

Ce mi-a placut totusi - ambianta e misto, foarte mult lemn, mese de lemn, podele, tejghele, toate sint din stejar masiv si arata foarte bine. Si farfuria era misto, avea o forma haioasa, de scoica. Nici idea cu cardul nu mi se pare rea, nu mai pierzi vremea sa platesti cind comanzi, platesti cind iesi. Nu inteleg cum isi iau baietii baccisuri, insa poate la nemti nu exista conceptul asta? Habar n-am.

Pastele, bruschetele si un fresh de portocale au costat 34 de lei. N-as zice ca-i scump, dar e prost. Eu unul nu mai dau pe-acolo, daca am treaba in Militari si ma loveste foamea mai bine imi iau o punga de cipsuri si o cola dintr-o benzinarie.

2 iunie 2010

Foccacia


Foccacia e o paine plata italieneasca, facuta din aluat cu hidratare mare; de obicei se face un aluat in doua faze, intai un pre-ferment (biga) care a doua zi se amesteca cu inca niste faina/apa/drojdie/sare si se mai lasa la dospit citeva ore inainte de coacere.

Insa cum aveam in frigider un aluat care dospea tiptil la rece de vreo 4 zile, si care era exact cum trebuie de lung pentru foccacia, l-am folosit pe asta, fara alte fitze.

In restaurantele italienesti de la noi se serveste un blat de pizza fara topping pe post de foccacia, chestie care ma nedumereste un pic, deoarece orice foccacia gasita pe net, inclusiv pe siteuri italiene, arata altfel, mai degraba ca o paine mai plata decit ca un blat de pizza. Foccacia de la Capriciosa e delicioasa, insa e altceva decit aia de pe net. Nevermind.

Singura chestie pe care am facut-o cu aluatul a fost sa-i mai adaug vreo 100ml de ulei de masline si niste rozmarin din ghiveciul de pe pervaz, tocat marunt; apoi l-am turnat intr-o tava de dat la cuptor si l-am lasat sa se intinda singur in tava; l-am ajutat un pic la colturi. Pina s-a intins el am facut un amestec de apa cu ulei de masline; apoi mi-am infipt degetelele in aluat din loc in loc, ca sa fac niste gaurele in care urma sa se stranga uleiul. Am amestecat uleiul cu apa, fiindca teoria zicea ca apa se lasa la fund, fiind mai grea ca uleiul, urmand ca din cauza asta gaurile respective sa ramana mai albe la copt. Chestie de aspect, that's all.


Am lasat aluatul sa isi revina in tava vreo ora, apoi am aprins cuptorul si l-am dat la copt dupa inca vreo 30 de minute, timp in care s-a incalzit bine cuptorul.

Iese foarte gustoasa; rozmarinul ala amestecat in aluat da o aroma aparte, foarte parfumata, mai degraba de prajitura decit de paine, nu seamana cu rozmarinul crud; ala de deasupra se cam carbonizeaza si nu prea mai are gust, asa ca nu merita pus prea mult. Insa merita pusa o sare cu cristale mari, eu am pus fleur de sel de la Oliver&Co.

Aperitiv de anghinare


Asta e un alt favorit din vitrina de antipasti de la Capriciosa si e ridicol de simplu de facut acasa. Daca ai anghinarea la conserva, nu mai trebuie decit sa o speli bine si sa o scurgi, dupa care pui peste ea un dressing din putin otet, ulei de masline, ceapa taiata foarte subtire, sau usturoi, oregano, chili si ce mai cade la indemana si la inspiratie; mie de data asta mi-a cazut niste cumin, asa ca am pus cam cit prinzi intre doua degete.

Anghinare am avut din Metro, unde se gaseste la conserva jumbo de doua kile, inimi de anghinare in apa cu sare, excelente, mai ales daca le speli bine de conservant; sint mult mai bune decit alea in otet sau ulei, care pastreaza un gust de conserva oricat le-ai clati. Le-am taiat sferturi si dupa ce le-am facut ca mai sus le-am lasat vreo 2 ore la frigider sa se inmoaie ceapa si sa se mixeze bine aromele, au iesit minunate, mai bune ca la restaurant.



Au mers perfect cu foccacia proaspata alaturi de un Faurar alb de la Unicom, foarte bine racit.

Antipasto de fasole cu ton


Mancare din vitrina; am invatat, la Capriciosa, sa comand un aperitiv din vitrina cind vreau ceva bun, variat si usor. Cu un antipasto din asta si o focacia ai o masa de pranz usoara, te poti intoarce pe plantatie si nu te ia somnu'; daca nu te saturi, mai iei o portie de paste sau o supa si esti om.

Intotdeauna gasesti in vitrina de aperitive vreo 7-8-10 feluri de antipasti - vinete, dovlecei, fasole, anchois, fritata, masline, branza, rosii umplute, urda, telina murata si altele pe care nu le mai stiu acuma; de cite ori mancam acolo luam macar un antipasto din vitrina la doua persoane, de gust, sint chestii proaspete si foarte bune. Fasolica asta e unul din felurile care sint cam tot timpul prezente si dupa atatia ani stiu s-o fac si acasa.

Am luat o conserva de fasole alba, o conserva de ton si jumate de ceapa alba; am taiat ceapa pestisori foarte subtiri, transparenti de-a dreptul; apoi am dres ceapa cu doua linguri de otet alb, sare, piper si ulei de masline din belsug; am mai pus si niste frunzulite de cimbru proaspat, de pe pervaz. Deja ceapa asta se poata manca asa cum e, eventual langa o ciorba de fasole, insa am pus peste ea conserva de fasole, scursa bine, si cam jumate din tonul din conserva, cu toata zeama de pe el(am avut ton in suc propriu, nu in ulei). Am pus o farfurie peste bolul cu toate astea si l-am scuturat bine. Ca sa ii dau un pic de culoare, am pus si niste patrunjel tocat si cam asta e, un aperitiv excelent, si probabil si sanatos, not that I really give a fuck about that.